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加工流程

香肠加工流程

原料选择→辅料选择→肠衣选择→绞肉腌渍→灌肠结绳→晾干保存

1、材料质量好坏直接影响产品品质的优劣,因此,原材料的选择显得尤其关键。

腊肠加工以后腿肉为佳,因其筋膜小,肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中,应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。

本厂确保猪肉来自非疫区,且经兽医检验,符合国家规定标准。同时,制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等,对其作相应的控制,确保生产的安全及产品质量。

2、腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料,它不但经过溶解腌制,以使产品达到色、香、味的要求,而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用,因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。

糖:在腊味生产中,糖可中和调味,软化肉质,起发色及防止亚硝酸盐分解作用。

酒:不但可排除肉腥味,而且可增加产品的香味,有杀菌着色、保质的作用。

食盐:既是防腐剂,又是调味料,可以抑制细菌生长。

酱油:以其制造方法不同可分为两种,即酿造酱油及配制酱油。

3、腊肠使用的肠衣,大多采用盐肠衣或干肠衣。

盐肠衣富有韧性,产品爽口,口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成,肠衣薄,身质脆,但品种很多,如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题,同时还牵涉到生产成本,所以对肠衣的要求亦很重要。

4、绞肉:浸泡好的瘦肉,用器具凉干后放入绞肉机,刀刃一定要锋利,切忌把肉绞成浆,影响质量。

切丁:首先把肥脊膘铲皮,去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明,大小均匀。肥肉粒切成之后,先用温水清洗,再用冷水洗净,去除杂质和油污,使肉粒干爽,便于腌味的渗透。

拌料:将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机,边搅拌边加入溶解后的配料,直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌,以免瘦肉搅成肉浆,影响肠的质量。

腌渍:腌渍8小时左右,每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。


5、灌肠:将选好定型的干肠衣,用温水灌洗肠衣内壁,排干水分,然后用真空灌肠机灌入肠衣内,灌肠要饱满,肠内无空气,两头扎紧密。

打针:用打针机在肠身底与面均匀打针一次,使肠内多余水分及空气排出,有助于肠内水分快干。

扎草结绳:扎草要按照特定的长度尺码扎草,不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间,须确保每根腊肠均匀平衡,便于挂竹和不影响规格。

6、洗涤:将结好绳的湿肠用50度温水洗净,注意肠身表面的油污要清洗干净,以防针孔堵塞,影响肠内水分蒸发,否则腊肠表面会出盐霜,影响产品感观。

烘焙:把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房,须注意肠与肠之间的距离,晾竹与晾竹之间距离不要排得过密,否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右,烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀,上下层腊肠须交替吊挂。

7、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

剪肠、挑拣、包装:出炉后的干腊肠,须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中,须注意保证条子均匀,粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整,以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。

保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。